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I FERMI

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C’è chi li chiama “vini dealcolati” “vino analcolico”
“vino senza alcol” o “vino zero alcol”
All’estero “free alcohol wine” o “frei alkohol wein”
Noi li chiamiamo semplicemente i dealcolati,
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sono bevande analcoliche e li chiamiamo
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Storie di vino analcolico: il caso esemplare della cantina Vogadori di Negrar della Valpolicella

12/05/2024|Commenti disabilitati su Storie di vino analcolico: il caso esemplare della cantina Vogadori di Negrar della Valpolicella

(ITA - tempo di lettura: 4 minuti) Dedichiamo il nostro primo episodio di storie di "vino analcolico" al caso esemplare, e finora unico nel suo genere da noi conosciuto, di perfetta integrazione tra vino, dealcolato, [...]

FAQ
Domande&Risposte

Cos’è quello che chiamano vino analcolico?
Cosa sono i vini dealcolati?

Una bevanda analcolica ottenuta dalla dealcolazione totale del vino. I clienti lo chiamano per semplicità vino analcolico o vino senza alcol ma non è vino a causa dell’assenza dell’alcool. In Italia le leggi sul vino e sugli analcolici parlano chiaro e dettano i gradi e le caratteristiche che devono avere: in breve qualsiasi bevanda sotto 1,2% gradi alcolici non è vino ma è un analcolico. Per questo motivo i produttori per correttezza lo definiscono dealcolato e spiegano che il vino è la materia prima da cui l’alcol è stato rimosso con uno dei tre metodi che spieghiamo sotto. La dealcolazione è la differenza fondamentale dai succhi d’uva. Quindi a fine processo il prodotto finale contiene circa 0,5% vol. di alcool o meno, fino allo 0,0% vol. che è l’unico senza quantità residue di alcol assorbibili dall’organismo e di conseguenza è anche certificabile Halal.

Ma il vino analcolico è davvero un vino senza alcol?

Leggendo sopra avrai capito che non è vino ma per essere etichettato come analcolico è sufficiente stare sotto 1,2% gradi ma questo può non bastare. Solo grazie a moderne tecniche di dealcolazione i migliori produttori riescono ad arrivare tra 0,5% e 0,0% vol di alcool ma è importante ricordare che solo i prodotti con lo 0,0% vol possono soddisfare tutti i tipi di clienti.

Come si produce il vino analcolico?

Esistono principalmente tre metodi. I produttori che trovi in Zeroalcol usano solo i primi due. L’osmosi tramite membrane è un processo lungo ed accurato che non sottopone il vino ad alcun stress da shock termico. In questo modo si conserva gran parte degli elementi benefici del vino, soprattutto polifenoli e resveratrolo. I passaggi continui attraverso le membrane estraggono lentamente tutto l’alcol fino allo 0,0% vol. senza modificare gli aromi. Il risultato è molto amaro e per questo viene aggiunta una piccola parte di mosto del vino di provenienza per modellare il sapore. L’osmosi diretta è utilizzata soprattutto in Italia, ad esempio per il nostro Alcolzero. La distillazione sottovuoto è invece un metodo veloce che porta il vino ad ebollizione per far evaporare l’alcol che poi viene separato dal resto. Gli aromi vengono recuperati e se necessario rinforzati con altri per raggiungere un sapore gradevole. Si tratta di un metodo diffuso all’estero e molto usato in Germania dove già agli inizi del 1900 si sperimentava l’ebollizione sottovuoto del vino a 27° C, una temperatura più bassa rispetto a quella di fermentazione dello stesso vino ma sufficiente ad ottenere l’evaporazione con la successiva separazione della parte alcolica. Questo metodo si è evoluto costantemente grazie alla tecnologia, permettendo di lavorare grandi quantità in tempi brevi e con risultati piacevoli grazie agli aromi, nonostante si possa perdere una parte degli elementi benefici del vino a causa dell’aumento di temperatura indispensabile per l’ebollizione. L’evaporazione su strato sottile è un processo ormai poco usato e più invasivo dei primi due perché sottopone il vino a un forte e prolungato shock termico  di quasi 80° C per far evaporare l’alcol. Non avviene sottovuoto e il riscaldamento elevato incide molto sul risultato finale in termini di perdita di aromi e di elementi benefici del vino di provenienza. Per questo viene aggiunto spesso del succo d’uva. La scelta di Zeroalcol per garantire un’alta qualità dei prodotti è di selezionare solo produzioni che usino l’osmosi diretta con membrane oppure la distillazione sottovuoto.

Come si chiama il vino analcolico? Quali sono le varietà di vino senza alcol?

Pur non essendo vino, i tipi di dealcolati che si possono ottenere dipendono proprio dai vitigni del vino di provenienza: Merlot, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Montepulciano, Amarone della Valpolicella, Pinot grigio, Riesling, Pinot nero, Tempranillo, Airen, ecc. Al momento in Italia non è ancora permesso riportare in etichetta il vitigno che invece è consentito in altri paesi europei, soprattutto i principali concorrenti dell’Italia quali Germania, Francia e Spagna. Un’altra particolarità sono i biologici e vegani perchè mentre all’estero si possono ottenere tali certificazioni, o quanto meno indicazioni per esporle in etichetta, in Italia non è ancora permesso. Quindi è evidente che il panorama internazionale del vino analcolico vede una varietà di prodotti che ricalca sempre di più da vicino quella dei vini di provenienza permettendo così al cliente di non limitarsi a poche scelte.

Che sapore ha il vino dealcolato? Che differenza c’è tra il vino alcolico tradizionale e il vino senza alcol?

Di sicuro il sapore non è come quello del vino alcolico. Diffidate di chi vi vende il contrario: l’alcol è indispensabile per il sapore del vino tradizionale e di conseguenza la sua assenza significa che ci si trova davanti a un analcolico con un gusto molto diverso, soprattutto leggero e piatto in confronto al vigore che solo l’alcol può sprigionare in bocca. Tuttavia anni di ricerca e sviluppo con le moderne tecniche di dealcolazione sopra descritte permettono di conservare una buona parte degli aromi naturali del vino. Si cerca di riutilizzare dei termini descrittivi come secco, amabile, dolce, aromatico, ecc., ma nel mondo analcolico essi vanno interpretati come alcune intensità di amaro, fruttato, dolce, ecc. A differenza di commenti e giudizi campanilistici che si leggono in articoli di stampa o in alcuni negozi del web, non esiste un metodo di dealcolazione migliore di un altro per ottenere un buon sapore perché è oggettivo che esso dipenda anche da altri fattori, soprattutto la professionalità e l’esperienza usata dai produttori nella dealcolazione e la qualità del vino di provenienza (immaginate i risultati usando un vino di scarsa qualità, senza corpo e struttura).

Il vino analcolico è adatto a tutti?

Sì ma con alcune distinzioni perché è importante ricordare che solo il vero 0,0% vol. può esserlo in assoluto dato che vi sono delle tipologie di clienti che necessitano della garanzia di tale percentuale per motivi di salute, lavoro, dieta, di particolari scelte alimentari o di religione. In generale un cliente che non abbia nessuna di quelle necessità può spaziare tra i vari vini analcolici con gradazione tra 0,5% vol. e 0.0% vol. senza problemi. Per i diabetci o chi deve seguire diete ferree ne esistono persino senza zuccheri e con pochissime calorie residue (7,5 Kcal/bottiglia standard da 750 ml).

Dove comprare il vino analcolico? Dove trovare il vino senza alcol?

Sicuramente nel negozio online di Zeroalcol che dal 2016 raccoglie un’accurata selezione solo dei migliori prodotti italiani ed esteri. Ci sono dei concorrenti rispettabili ma altri improvvisati che puntano solo a vendere bottiglie, talvolta di dubbia natura, senza creare un legame duraturo col cliente, basato sulla creazione e la diffusione di questa nuova cultura internazionale dell’analcolico prodotto col vino. Poi è frequente la richiesta di poter acquistare anche in negozi, supermercati e bar ma al momento in Italia purtroppo la cultura dell’analcolico è ancora legata a un grande universo di bevande zuccherate e non contempla il vino analcolico come una grande opportunità salutare e di qualità, una tendenza che invece è stabile da decenni in molti paesi dell’Unione Europea e in misura minore negli USA dove però si sta espandendo rapidamente. Comunque in Italia negli ultimi anni i segnali sono positivi grazie alla nascita di nuove aziende di dealcolati e all’influenza della Comunità Europea che sta cercando di ottenere una disciplina normativa comunitaria anche per questi prodotti così da poter far competere ad armi pari e senza ostacoli legali e burocratici tutti i produttori europei.

Quanto dura il vino analcolico?

Alcuni anni finché rimane sigillato in bottiglia. Questa durata varia da produttore a produttore e va riportata in etichetta così come entro quanti giorni consumarlo una volta aperto (di solito al massimo una settimana ma conservato esclusivamente in frigo). In ogni caso si tratta di bevande che rientrano tra gli alimenti con un tempo massimo di conservazione per il mantenimento delle doti organolettiche e non tra quelli con scadenza tassativa per motivi sanitari. Questo significa che in etichetta si trova la dicitura “consumare preferibilmente entro il” e se bevuto dopo tale data da una bottiglia sigillata e ben conservata (non esposta a raggi solari, umidità e sbalzi di temperatura) non ci saranno problemi con la salute ma forse solo col sapore e la percentuale di elementi salutari che possono conservarsi. Ciò accade perchè il dealcolato come il vino tradizionale è composto in maggior parte da acqua e aromi naturali ma una volta tolto l’alcol, va reso stabile e pastorizzato in bottiglia prima di essere sigillato.

Perchè bere il vino analcolico? Il vino senza alcol fa bene?

Ovviamente sì! Infatti bisogna ricordare che, se non fosse per l’alcol, il vino tradizionale, soprattutto quello rosso, sarebbe già una bevanda salutare ma rimuovendo l’alcol si potenziano i suoi effetti benefici. A partire dai suoi antiossidanti naturali, polifenoli e resveratrolo, e passando per i sali minerali, il basso contenuto di zuccheri e di calorie, rendono il vino senza alcol una bevanda ideale per il benessere quotidiano. Se a un soggetto adulto in buone condizioni di salute è fortemente consigliato di bere vino tradizionale con moderazione, invece per i dealcolati non esistono particolati limitazioni tranne fare attenzione agli zuccheri se si bevono spesso dei tipi che ne hanno di più come i dolci. Perciò quelli che ne contengono di meno sono sicuramente i migliori per la salute. Tra gli effetti che ci segnalano molti clienti bevitori o ex bevitori nel breve periodo sono maggiore idratazione, serenità e capacità di rilassarsi con ripercussioni positive sul sonno e la concentrazione. Nel medio periodo ci descrivono il miglioramento della pressione sanguigna e l’inizio della diminuzione del peso corporeo nei casi di problemi cardio vascolari e/o sovrappeso. Importante è anche l’incidenza sui valori degli zuccheri a patto di non abusare delle tipologie dolci. Nel lungo periodo si raggiunge un notevole benessere, soprattutto per chi ha un passato alcolico. Non va poi dimenticato che l’alcol è contro indicato per l’assunzione di farmaci e l’assorbimento di alcuni principi nutritivi nel cibo o negli integratori, mentre il vino analcolico è riconosciuto a livello internazionale dai consumatori come una valida alternativa all’alcol quando è necessaria una pausa per cause temporanee (gravidanza, lavoro, terapie, attività sportiva intensa, ecc.) o non possono bere più alcolici per motivi di salute. Comunque è sempre consigliabile rivolgersi al proprio medico o professionista di fiducia per un consulto e praticare sempre un’attività fisica costante, anche se moderata.

Quante calorie ha un vino analcolico?

Nel mondo del vino analcolico le calorie sono legate agli zuccheri residui del vino alcolico di provenienza dato che quelle dell’alcool non esistono più dopo la sua rimozione. Per questo una dealcolazione totale che porta allo 0,0% vol. di solito porta a un valore calorico molto basso. Facendo degli esempi presi da alcuni prodotti che trovate nel negozio di Zeroalcol, 100 ml di Alcolzero rosso fermo equivalgono ad appena 18 Kcal, perciò 1 bottiglia standard da 750 ml ne contiene 135; 100 ml di Lussory Premium Tempranillo rosso fermo equivalgono a 19 Kcal, perciò 1 bottiglia standard da 750 ml ne contiene 142,5; 100 ml di Lussory Premium BIO bianco bollicine equivalgono a 21 Kcal, perciò 1 bottiglia standard da 750 ml ne contiene 157,5. I vincitori assoluti sono i Pierre Chavin Silhouet, vini analcolici light 0,0% vol. dai quali sono stati rimossi anche gli zuccheri naturali del vino con l’aggiunta di un pizzico di stevia per contrastare l’eccessiva amarezza, portandoli a livelli bassissimi di calorie: una bottiglia standard da 750 ml di Pierre Chavin Silhouet rosso fermo, con 1 Kcal per 100 ml, apporta solo 7,5 Kcal, un bel record a tutto vantaggio della tua salute e del tuo benessere!

Il vino analcolico è un’alternativa al vino?

Sì, se il consumatore riesce ad apprezzarlo non solo come prodotto finito ma anche per la materia prima che viene usata e che dopo la dealcolazione diventa una bevanda di vino senza alcol. Invece no, se al cliente, una volta abbandonato il mondo del vino, non interessa quale materia prima sia utilizzata per la bevanda. Infatti nel mercato dell’analcolico si può trovare di tutto: dai succhi di frutta alle bevande zuccherate industriali. Perciò si tratta di una scelta di base del cliente che spesso però, senza nemmeno leggere le etichette, si limita solo al sapore ma non conosce o non si interessa delle qualità e delle caratteristiche dei prodotti. Per questi motivi i produttori di dealcolati investono continuamente in ricerca e sviluppo per ottenere un sapore gradevole ma che non si confonda con succhi o bevande industriali. In un mondo in cui il cibo è molto standardizzato con prevalenza di zuccheri o sale per attirare i consumatori, a discapito della salute, anche tra le bevande prevalgono quelle zuccherate e gassate. Di conseguenza molti consumatori ricercano alternative al vino tradizionale che abbiano però le stesse caratteristiche e purtroppo dei produttori, seguendo una mera logica commerciale a causa dei costi di produzione molto bassi, offrono succhi d’uva o solo una tipologia di dealcolati gasati e molto zuccherati. Quindi una bevanda a base di vino senza alcool può essere una vera alternativa al vino solo se la scelta del cliente è consapevole e basata sulla ricerca di un prodotto davvero fatto col vino, altrimenti si entra nel campo sterminato degli analcolici in cui le logiche dei produttori e della grande distribuzione rimangono ancorate al marketing e alla battaglia dei prezzi a discapito della qualità e della corretta informazione sui prodotti. Un esempio è la provenienza del vino perchè finora nulla vieta a un produttore di usare vini di origine comunitaria o internazionale, col risultato che ad esempio il cliente acquista un prodotto che pensa sia fatto in un determinato paese e invece risultato di una miscela di vini e succhi d’uva comunitari o da altre provenienze internazionali. Questa è un’importante differenza col mercato del vino dove le denominazioni aiutano il cliente a scegliere consapevolmente. Per tutti questi motivi fin dal 2016 Zeroalcol riporta su tutte le descrizioni dei prodotti la gradazione alcolica, la materia prima (il vino o il succo d’uva), la provenienza e la lavorazione (tramite la dicitura “Made in”).

Lo spumante o quello che chiamano “prosecco analcolico” sono fatti con vino senza alcol?

Se avete letto le risposte precedenti potete immaginare già la risposta: sì, solo nei casi in cui la materia prima sia il vino che viene dealcolato e poi reso frizzante. Però, come si è detto in precedenza per il vino, una volta che l’alcool viene completamente rimosso oppure non esiste nemmeno perchè la materia prima è solo succo o mosto d’uva, allora non si può chiamare “prosecco” perchè sono delle materie prime con una gradazione alcolica più elevata e una lavorazione diversa. La storia commerciale del cosiddetto spumante analcolico risale a molti anni fa quando all’estero si iniziarono a produrre per i bambini succhi di frutta, molto dolci e gasati in bottiglie di forma tipica per lo spumante. Dai bambini agli adulti il salto è stato semplice: partendo dal succo o dal mosto d’uva e usando delle bottiglie ed etichette più raffinate si è arrivati al prodotto analcolico da chiamare spumante o prosecco senza alcol. Completamente differente è invece il mondo del vino analcolico perchè esso è la base da cui partire per ottenere le bollicine. I costi di produzione sono più alti ma in bocca la differenza si sente. Premesso che un dealcolato poco zuccherino non lascia mai la bocca impastata come accade sempre a causa del normale saccarosio aggiunto nei succhi di frutta. La percezione dell’alcol è sempre attenuata dalle bollicine e se queste piacciono di più di un vino fermo, allora si apprezzerà il sapore fresco e leggermente amaro di un analcolico a base di vino senza alcol. Un vantaggio di quest’ultimo è la possibilità di riproporre i fermi in versione bollicine. Ecco perchè le varianti bianche e rosè sono molto apprezzate. Un accenno al prezzo è d’obbligo perchè un cliente ben informato comprenderà che un succo d’uva frizzante costerà di meno di un dealcolato tranne in casi particolari in cui per ragioni di certificazioni, come quella biologica o vegana, richiedano materie prima e lavorazioni specifiche più costose.